Sal Negra

Sal Negra: José de la Cruz y Paco Pereira nos seducen con sorprendentes elaboraciones que enamoran desde el primer bocado

Ana S. Diéguez

 

En el corazón del madrileño barrio de Chamartín encontramos un concepto gastronómico vibrante, que abrió sus puertas a finales del año 2015. El pequeño gran proyecto de José de la Cruz y Paco Pereira, que en 2017 fue galardonado con el Premio Metrópoli al Mejor Restaurante de Cocina Tradicional. Un restaurante que hace gala de un esmerado interiorismo, un servicio ejemplar y una maravillosa terraza que se puede disfrutar durante todo el año.

 

 

Su nombre, Sal Negra, hace alusión al aderezo oscuro que sale de las entrañas del volcán. Un condimento que sala lo justo y sorprende mucho. Sus precursores, José y Paco buscan precisamente eso. Sorprender al comensal con todos y cada uno de los platos que conforman la carta de Sal Negra. Recetas de la cocina tradicional elaboradas con técnicas contemporáneas, a fuego lento y con grandes dosis de amor. Una cocina con matices gallegos y navarros como guiño a los orígenes de sus artífices. Dos profesionales en toda regla que juntos forman un tándem perfecto. Un gran equipo que plasma en la carta de Sal Negra su dilatada trayectoria profesional. En el caso de José en salas como la de El Almirez, mientras que Paco dirigió los fogones de Combarro durante tres décadas. El resultado, Sal Negra. Un espectáculo gastronómico que, sin duda, merece la pena conocer.

 

 

 

 

En esta ocasión empezamos compartiendo unas cervezas muy fresquitas para combatir las altas temperaturas, que llegaron acompañadas de un aperitivo sumamente original y absolutamente extraordinario. Un maravilloso crujiente de remolacha con crema de queso azul y un toque de higo que nos presagió que lo mejor estaba aún por llegar.

 

 

 

 

Seguimos con un formidable pincho de arenque con mango, guacamole y huevas de arenque, que dio paso a unas sabrosísimas almejas a la marinera, emplatadas en su propia sartén y acompañadas de unos divertidos picatostes que nos tentaron a mojar en su sensacional salsita. Después llegaron unas sencillas pero increíbles navajas a la plancha. Un productazo en toda regla que nos condujo al excepcional tiradito de lubina con ají amarillo, yuca, plátano frito y uva encurtida. Un plato innovador, con un acertado juego de sabores y matices que nos conquistó desde el primer instante. Para terminar, compartimos el sensacional conejo en chuletitas salteado con patatitas fritas con ajito y perejil, y un riquísimo escalopín de solomillo en salsa de trufa y boletus.

 

 

 

 

De postre, nos decantamos por probar el requesón con vino tinto, compota de membrillo, higos, pistachos y cristales de violeta que eleva la repostería a un nivel superior. Un dulce que merece la pena probar ya que nos pareció una auténtica joya gastronómica.

 

 

 

 

Sal Negra, alta cocina, buen servicio y un espacio ideal que incita a esas largas sobremesas que tanto se disfrutan. Como José suele decir «uno sabe cuándo entra en Sal Negra, pero nunca cuándo va a salir». 

Sal Negra

Dirección: Calle Mateo Inurria, 3328036 Madrid

Teléfono: 913450945

Web: www.restaurantesalnegra.com

Precio Medio: 40€-55€