Barbudo

Barbudo: una nueva apertura en la capital que nos sorprende con una animada barra de tapeo creativo y un acogedor salón principal donde saborear una impecable cocina de autor

Ana S. Diéguez

 

 

En el corazón del siempre animando barrio de Salamanca, a la altura del número cincuenta y siete de la madrileña calle del Príncipe de Vergara, nos aguarda desde hace tan solo unos días Barbudo. Un ambicioso proyecto que toma forma en un precioso restaurante que promete revolucionar la escena culinaria madrileña. Detrás de este bonito proyecto están José Carlos Fuentes, el reconocido chef con estrella Michelin, y Juan Lizarraga, experto mixólogo y finalista de competiciones como World Class. Juntos, han perfilado este nuevo espacio donde confluyen el respeto por el producto, una creatividad sin artificios y una puesta en escena que resulta tanto cercana como sofisticada.

 

 

La propuesta de Barbudo se basa en una cocina de raíces que hace un entrañable guiño a la memoria gustativa colectiva, con el toque inconfundible de José Carlos Fuentes, cuya sólida trayectoria profesional refleja su gran dominio de las técnicas culinarias apostando siempre por la calidad y el sabor. Una garantía de calidad que se plasma en un irresistible recetario marcado por la estacionalidad. 

 

 

Barbudo se divide en dos agradables ambientes claramente diferenciados. La barra, animada e informal, invita al tapeo espontáneo. Un destino que resulta ideal para el aperitivo o para una comida desenfadada, con una cocina vista donde preparan al momento deliciosos platos como el brioche de steak tartar de picaña madurada o el bikini de rabo de toro con queso Comté. Riquísimas opciones que resultan perfectas para compartir y que alcanzan su punto álgido en compañía de su selecta bodega que nos permite degustar más de una veintena de vinos por copa con etiquetas españolas, francesas, portuguesas e italianas. Además, para los amantes de los cócteles, Lizarraga ha diseñado una carta con personalidad propia, que también deja espacio para una buena caña de 1906 de Estrella Galicia.

 

 

En la planta baja del local, nos espera un encantador salón, elegante y cálido, que invita a una experiencia más pausada. Aquí, José Carlos Fuentes despliega todo su arsenal gastronómico con una carta mucho más compleja y elaborada. Los callos a la madrileña, la carrillera bourguignon cocinada durante seis horas o las sugerencias fuera de carta, son solo una muestra del compromiso con el sabor y la técnica. 

 

 

Nuestra velada en Barbudo comenzó con un elegante aperitivo a un precio popular compuesto por una exquisita ostra francesa y una copa de Mumm Millésimé. Un delicioso capricho, que nos podemos permitir por tan solo 9€ la copa de champagne y 3,80€ ostra. Sin duda alguna, un inmejorable comienzo que dio paso a un riquísimo jamón ibérico de bellota de Castro y González que disfrutamos plenamente en su animada barra, antes de bajar a descubrir su coqueto comedor ubicado en la planta baja del restaurante, donde Fuentes se esmera para sorprendernos con unos magníficos fondos que caracterizan su impecable cocina.

 

 

Tras saborear un original níspero torta del Casar y anchoa a modo de aperitivo, pasamos a probar una sorprendente ensalada de confit de pato con toques de coco y picatostes con vinagreta de hoisin que es una verdadera obra de arte. Una receta fresca, pero sumamente sabrosa que dio paso a unos riquísimos espárragos verdes de Aranjuez a la brasa con romesco casero y aceite de Castillo de Canena. Seguimos con un impecable tarantelo de atún rojo a la brasa con patata chafada al ajo y salsa cítrica que compartió protagonismo con unos irresistibles tagliatelles con morcillo de ternera, toque de mayonesa de kimchi y tomate seco que nos conquistaron el paladar nada más probarlos. Los guisos, siempre presentas en la cocina de Fuentes, tomaron forma en esta ocasión en unas potentes verdinas con sepia y cebolleta japonesa que nos embriagaron con sus exquisitos matices marítimos.

 

 

La carrillera al estilo bourguignon se convirtió en uno de nuestros platos estrella de la velada por su delicada textura y rotundo sabor. Un verdadero espectáculo para el paladar, que culminó con el divertido «pedacito de cielo». Una sensacional torrija con helado de caramelo y algodón de azúcar que nos despidió de la mejor manera posible haciéndonos rebañar el plato a conciencia.

Barbudo arranca su andadura en la capital con una firme apuesta por la calidad. Una verdadera declaración de intenciones que busca la felicidad a través de la gastronomía fiel a su lema: «Barriga feliz, alma feliz».

¡Una parada obligada para los amantes del buen comer y del mejor beber!

 

 

Barbudo

Dirección: Calle del Príncipe de Vergara 57

28006 Madrid

Teléfono: 614 28 10 71

Web: www.barbudomadrid.com

Ticket Medio barra: 25€

Ticket Medio sala: 50€