SEXTO, un nuevo restaurante con doce pases, veinte sillas y una abuela cordobesa, donde el menú se convierte en una bonita autobiografía
Ana S. Diéguez
Empecemos por el enigma, que es lo primero que llama la atención de esta nueva apertura porque, aunque el restaurante se llama SEXTO, está ubicado en la séptima planta. Y como de entrada no tenemos más pistas, nos toca subir para averiguar qué se cuece allí arriba. Lo que sí sabemos es quién manda en los fogones, nada más y nada menos que el reconocido chef Juan Suárez de Lezo, que ha abierto en Atocha 125, dentro de Grupo Kapital, su proyecto más personal hasta la fecha con el que nos cuenta su vida en doce platos.
En SEXTO no hay carta y en su lugar nos sorprende con un único menú degustación de doce pases, que está disponible solo a la hora de comer y para un máximo de veinte comensales. Pocos cubiertos, un ritmo pausado y un ambiente íntimo, donde cada plato funciona como una pieza más del puzle gastronómico del chef.
Suárez de Lezo ha cocinado y aprendido en Asia, Latinoamérica y Europa, pero su relato empieza más cerca de casa. Su tierra, Córdoba y esas recetas familiares, con sabores de la infancia, que ahora se transforman en un impresionante menú gastronómico que nos adentra en la autobiografía del chef. Por eso, su abuela y su madre son personajes principales del menú, que arranca en lo doméstico y de ahí mira hacia fuera, mezclando raíces españolas, influencias internacionales y técnicas de años de oficio.
La clave está en que cada pase quiere contar algo. A veces, se trata de un recuerdo, otras de una técnica, un viaje o un producto, que juntos forman parte de los capítulos de una misma historia que avanza con naturalidad hasta el final.
Bombón de mar
El menú arranca con originales aperitivos como el bombón de mar, el crujiente con cremoso de cebolla, el ceviche y guiso de cigalas,
Cono con huevas y helado ibérico
O el cono con huevas de trucha marinadas y helado de miso ibérico.
Quisquilla,cremoso de chiles
Después gana peso el producto, con la quisquilla y cremoso de chiles, las texturas de carabinero, el rodaballo con guisantes lágrima y el corzo con croissant de patata.
Sopas de Córdoba
Aunque, el momento más personal, llega sin duda, con las Sopas de Córdoba.Una reinterpretación del salmorejo, el gazpacho y el ajo blanco que conecta con los orígenes del chef y demuestra que la alta cocina puede mirar a la memoria sin quedarse atrapada en la nostalgia.
Postre cremoso fruta de la pasión
El cierre llega con un cremoso de fruta de la pasión y yogur, y con la sensación de que la técnica, aquí, trabaja al servicio de una idea sencilla que busca contar una historia a través de la comida.
Caja Petit Four
La bodega sigue la misma filosofía e incluye referencias con carácter, sobre todo de España y Francia, con foco en pequeños productores, elaboraciones singulares y botellas difíciles de encontrar. Entre las curiosidades, un vino de pasto de Palomino Fino que recupera la tradición de los vinos históricos de Cádiz, un rosado del Montsant lejos de los tópicos de la categoría, un vino madrileño del que solo se hacen 400 botellas al año y un albariño dulce de uvas pasificadas con una producción anual en torno a las 1.100 botellas. Porque aquí, la idea no es dar con el maridaje perfecto sin más, sino con vinos capaces de acompañar y ampliar el relato del menú.
Con SEXTO, Atocha 125 suma una nueva dimensión gastronómica. El edificio alberga ahora dos propuestas totalmente independientes y claramente diferenciadas. Por un lado, la experiencia vanguardista e inmersiva de quintoelemento y ahora, en SEXTO, la cocina de autor, íntima y personal de Suárez de Lezo. Dos conceptos muy distintos bajo una misma dirección que convierten este rincón de Madrid en una parada obligada para los amantes de la buena gastronomía.
SEXTO
Dirección: C/ Atocha, 125, 7.ª planta, 28012 (Madrid)
Teléfono: 620 544 547
Menú degustación: 150 € (12 pases, único menú, solo mediodía)
Maridaje: 90 €