Desborre

Desborre: una encantadora casa de comidas protagonizada por una sublime cocina sostenible y exquisita

Ana S. Diéguez

 

 

Lucía Grávalos nos sorprendía hace unos meses con una nueva apertura en la capital. Apasionada y luchadora, la jovencísima chef de Calahorra nos adentra con Desborre en su proyecto más personal hasta la fecha. Un coqueto restaurante en el castizo Madrid de los Austrias, donde nos espera una rotunda propuesta gastronómica que destaca por su sostenibilidad y su sabor. Recetas elaboradas con las mejores materias primas de pequeños productores, donde se ha buscado desde el principio un difícil reto de desperdicio cero. 

 

 

Un pequeño restaurante con alma de casa de comidas, donde los pequeños detalles son siempre los grandes protagonistas, y donde no faltan unas elegantes servilletas bordadas o unas impresionantes cuberterías de plata antiguas que lucen majestuosamente en sus sencillas mesas sin mantel. Un proyecto con alma y esencia, en el que Lucía ha depositados toda su ilusión y esa desbordante pasión que siente por su profesión. Tenaz, perfeccionista y luchadora, el brillo de sus ojos la delata. Atrás quedaron Mentica Gastronómico y Amicitia para dar paso a Desborre. Una nueva apertura bautizada en honor a ese primer brote de la vid en primavera. Un nuevo comienzo para la joven chef que nos adentra en una excepcional cocina que conquista los sentidos y enamora el paladar.

 

 

Nosotros comenzamos disfrutando de un llamativo despliegue de aperitivos que toma forma con unos exquisitos torreznos en dos cocciones. Muy crujientes por fuera y sumamente sabrosos por dentro, nos dieron la mejor bienvenida posible a Desborre. Continuamos con un delicioso escabeche de verduras. Un verdadero espectáculo que logra sacar lo mejor de algo tan sencillo como unos simples vegetales.

 

 

El siguiente aperitivo llegó con unos originales espárragos con mayonesa casera montada a mano, ajitos tostados, toques cítricos y aceite de perejil. Un sublime bocado que nos condujo a unos sabrosísimos pimientos rojos muy carnosos que pelan a mano, asan y aderezan con ajo en crudo y aceite Picual de Jaén del mismo modo que hacía la abuela de Lucía. Para terminar con el apartado de los aperitivos, probamos un curioso lomo de cierva que curan ellos mismo con especias y lo dejan secar hasta que alcanza su punto óptimo. 

 

 

Tras este formidable comienzo, aterrizamos de lleno en el momento de los platos principales del restaurante con una sensacional menestra de verduras en dos pases que nos condujo a una canónica coliflor confitada en mantequilla de noisette con base de panceta ahumada, coronada con un crujiente de la propia coliflor. Una receta que enamora incluso a aquellos que no son muy fans de este vegetal. Una delicia en toda regla, que desembocó en un impresionante bacalao en dos pases que está compuesto por una deliciosa tartaleta de brandada de bacalao con pimentón de la Vera y queso parmesano que va acompañado de un delicado lomo de bacalao cocinado a baja temperatura con salsa de manitas de cerdo que nos cautivó de inmediato.

 

 

También probamos una impresionante merluza que también consta de dos pases. El primero, un riquísimo buñuelo de guiso de merluza que comparte protagonismo con un formidable lomo de merluza con salsa de alcachofas thai y alcachofas frescas. Una autentica exquisitez que culminó con el dulce momento del postre.

 

 

Llegados a este punto, Lucía nos sorprendió con su cromático verde, que elabora con tres vegetales en diferentes texturas. Por un lado, una mousse de espárragos verdes que acompaña de un digestivo helado de pepino que va coronado con un crujiente de merengue de brócoli y hojas de guisantes. Un dulce final muy original que resulta sumamente fresco y digestivo. ¡Perfecto para limpiar el paladar!

 

 

Desborre, el nuevo proyecto de la imparable Lucía Grávalos nos adentra en una cocina protagonizada por la calidad y el sabor. Una rotunda declaración de intenciones en el Madrid de los Austrias donde disfrutar de una exquisita colección de sublimes elaboraciones que están a la altura de los paladares más exigentes. ¡Enhorabuena Lucía!

 

 

DESBORRE

Dirección: Calle de la Unión 8, 28013 Madrid

Teléfono: 680 84 09 84

Ticket Medio: 40€ 

Menú Petit: 45€ 

 Menú Desborre: 78€